Il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio è il soggetto che ha ottenuto la tutela europea IGP e rappresenta le aziende storiche che hanno reso famoso il prodotto.

Nel rispetto del disciplinare e degli obiettivi prefissati sin dalla sua compilazione, al di fuori della zona d’origine, il Consorzio e gli Associati propongono un prodotto legato al proprio marchio.

Questa azione – rara nel contesto dei prodotti certificati dall’Unione Europea – è mirata a valorizzare il territorio riconoscendo l’identità del prodotto legato alla propria “Indicazione Geografica” e nel caso delle partecipazioni ad eventi al di fuori dei confini regionali, risulta essere un chiaro e gustoso invito a “Venire in Liguria dove solo a Recco, Camogli, Sori e Recco si può gustare la focaccia di Recco col formaggio IGP”.

Il Consorzio seleziona attentamente le iniziative e gli eventi a cui partecipare, ponendo attenzione sulla qualità del messaggio di cultura, tradizione e conoscenza gastronomica che i vari contesti mettono in atto.

La presenza del Consorzio presuppone un laboratorio a vista dove il prodotto “nasce” davanti agli occhi del pubblico seguendo la consuetudine dei produttori originari che prevede la focaccia col formaggio – col solo brand del Consorzio o dell’azienda partecipante – “fatta, cotta e servita”.

Oggi la Focaccia di Recco col formaggio è considerata una delle bandiere gastronomiche della Liguria, tanto ha contribuito a diffondere nel mondo il nome Recco,

Nel corso degli anni però la Focaccia di Recco col formaggio è cresciuta di apprezzamento ed ha visto il sorgere di una miriade di locali, al di fuori dei confini territoriali, in cui veniva proposta “Focaccia di Recco col formaggio” di bassa qualità e senza nessuna attinenza con i produttori locali usurpanone l’identità territoriale usufruendo della fama della zona d’origine e del duro lavoro degli operatori che nel corso di oltre 100 anni l’avevano resa così famosa, sentendosi così in dovere di chiedere l’intervento delle Istituzioni preposte per difendere l’identità ed il nome del proprio prodotto bandiera, queste le motivazioni fondanti della richiesta IGP.

Il nostro più gustoso invito per venire in Liguria, a Recco, Camogli, Sori e Avegno dove gustare – nel territorio d’origine – la focaccia di Recco col formaggio IGP.

La ricerca storica che accompagna la documentazione storica per la richiesta di tutela europea narra che già ai tempi dei romani questo prodotto esisteva, Catone lo cita nel “De re rustica” come “scripilita cum caseo sine mille”; grazie alla storica Simonetta Duodo Valenziano si colloca il prodotto in Liguria all’epoca della terza crociata.

“Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.

In seguito la leggenda narra che la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni e grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”.

Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia di Recco col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi (forno Moltedo). Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

Grazie all’intraprendenza di “rechelini doc” di allora, professionisti panificatori e ristoratori di oggi, “Manuelina, Vittorio, Vitturin, le famiglie Moltedo e Tossini fra i più conosciuti, la focaccia col formaggio vide il suo sviluppo commerciale e d’immagine. Con le loro abilità attirarono nelle osterie e nei forni recchesi il bel mondo d'inizio secolo diffondendo questo prodotto “principe” della gastronomia cittadina, (di quei tempi si ricorda che persino Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna degustarono la focaccia col formaggio venendo appositamente a Recco).
Le compagnie teatrali divennero clienti fissi perchè dopo lo spettacolo in teatro, da Genova si trasferivano a Recco richiamati dal profumo ... e dall’ospitalità infinita di quegli “osti” recchesi che fin da allora fecero della loro arte naturale “del far da mangiare” una professione cresciuta poi nel tempo precorrendo i tempi e tenendo aperto fino a tarda notte i loro locali, tutto grazie a lei, la focaccia col formaggio che solo quì si trovava.

Durante l’ultimo conflitto mondiale Recco venne più volte rasa al suolo dai bombardamenti vedendo così annullate tutte le sue capacità di attrattiva turistica conservate nel tempo da altre vicine località balneari della riviera. Ciò nonostante gli abitanti recchesi hanno dato estro alle proprie fantasie del “saper fare” creando da una tradizione quasi “leggendaria” un vero e proprio filone d’imprenditoria che ancora oggi risulta trainante.2000

Negli anni ‘50 arrivano i primi turisti e si inizia a comprendere che il futuro di Recco sarebbe stato basato su di loro, con particolare attenzione a quello che oggi viene ormai chiamato “Turismo di gola”. 2000

Nel 1955 nasce la prima festa della Focaccia di Recco col Formaggio promossa dai ristoratori e dai fornai dell’intera città. Nel frattempo viene costruita, raggiungendo la Riviera di Levante, l’autostrada Genova-Livorno, e Recco, grazie all’apertura del casello autostradale, vede un incremento notevolissimo dell’afflusso turistico.

Sono gli anni in cui il boom economico accompagna il successo sempre crescente della gastronomia e della ristorazione recchese che attirava, come ancor oggi attira, personaggi del mondo dello spettacolo, politico e giornalistico, sempre in quegli anni, con i successi sportivi della famosa Pro Recco Pallanuoto, decretando alla propria città l’indiscusso titolo di “Capitale Gastronomica della Liguria”.

ESTRATTO DAL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

DELLA FOCACCIA DI RECCO COL FORMAGGIO I. G. P.

METODO DI PRODUZIONE

Focaccia di Recco col formaggio I.G.P.

La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.

Al momento dell'immissione al consumo la “Focaccia di Recco col formaggio” presenta le seguenti caratteristiche:

Descrizione del metodo di produzione

Dosi e ingredienti:

(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio ”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)

• 500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
• 50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
• Acqua naturale
• Sale fino
• 1 kg. di Formaggio fresco

 Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

 Preparazione alternativa

In alternativa è possibile preparare la “Focaccia di Recco col formaggio” sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais. In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno.

La FOCACCIA DI RECCO col formaggio è tutelata dal marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta), si tratta della prima specialità tutelata al mondo in cui l’intero ciclo di produzione può avvenire all’interno di ristoranti oltre che negli asporti e nei panifici (dove si producono già prodotti DOP e IGP).

Il metodo di produzione qui descritto è un breve estratto del disciplinare di produzione originale.

ATTENZIONE

Su migliaia di siti Internet circolano “ricette” che prevedono l’utilizzo di prodotti inadeguati per la preparazione di una focaccia col formaggio simile a quella prodotta dai nostri associati.
Tra gli errori più frequenti l’utilizzo di lievito, mescolare il latte con il formaggio, utilizzare la prescinseua – la cagliata è troppo liquida ed acida – il pane carasau, utilizzare vino nell’impasto, zucchero e tante altre versioni “pressapochistiche” di preparazione del nostro prodotto più famoso.
Per una buona focaccia “casalinga” seguite le istruzioni del disciplinare il risultato sarà una buona focaccia col formaggio (non DI RECCO, quella la gustate solo da noi… naturalmente) con due sole differenze, il forno di casa cuoce a temperatura più bassa “asciugando” la vostra focaccia e, cosa indispensabile, avere il formaggio adeguato (il nostro viene prodotto esclusivamente per i nostri associati.
Infine il successo di questo nostro prodotto ha “creato” un grande numero di “maestri focacciai” che propongono in varie piazze la Focaccia di Recco senza rappresentare in alcun modo la tradizione storica, i locali ed i personaggi che rendono ancor oggi questo prodotto inimitabile, allora per tutti i consumatori più esigenti un solo consiglio: venite in Liguria, a Recco, Camogli, Sori e Avegno dove potrete gustare la vera Focaccia di Recco col formaggio I.G.P. “Fatta, cotta e servita”.